20′ προετοιμασία | 2 ώρες και 30′ μαγείρεμα | Σύνολο: 2 ώρες και 50 λεπτά
Για 4 μερίδες θα χρειαστείς:
• 1 κιλό μοσχάρι σπαλομίτα (πολύ ζουμερό και νόστιμο κομμάτι της μοσχαρίσιας σπάλας, τέλειο για κοκκινιστό), σε μέτριους κύβους
• 400 γρ. κρεμμύδι, σε ψιλό καρέ
• 2 σκελίδες σκόρδο, ολόκληρες
• 1½ κιλό ώριμες ντομάτες, ξεφλουδισμένες και ψιλοκομμένες
• 400 ml ζωμός κότας ή νερό
• 1 φύλλο δάφνης, φρέσκο ή ξερό
• 2 κλωνάρια φρέσκιας ρίγανης
• 2 κόκκοι μπαχάρι + 1/2 ξυλάκι κανέλας τα φύλλα από 1/4 μάτσο φρέσκο δυόσμο, ψιλοκομμένα
• 20 ml ελαιόλαδο + 60 ml αγουρέλαιο, για το σερβίρισμα αλάτι, πιπέρι φρεσκοτριμμένο
Διαδικασία
1. Το κρέας πρέπει να είναι σε θερμοκρασία δωματίου. Το σκουπίζω καλά με χαρτί, να είναι τελείως στεγνό. Έτσι θα ροδίσει καλύτερα, κάτι που θα ανεβάσει τη νοστιμιά του κοκκινιστού.
2. Έπειτα το αλατίζω. Διαλέγω μια φαρδιά και βαριά, στιβαρή κατσαρόλα. Το μαγείρεμα του κοκκινιστού δεν είναι βιαστική δουλειά, θέλει την ώρα του και την υπομονή του για να γίνει το φαγητό σωστά. Η βαριά κατσαρόλα συγκρατεί τη θερμότητα, τη διαχέει ομοιόμορφα και σιγομαγειρεύει καλύτερα το κρέας.
3. Ζεσταίνω τα 20 ml λάδι σε δυνατή φωτιά και τσιγαρίζω το κρέας, σε δόσεις, μέχρι να ροδίσει καλά από όλες τις πλευρές, να κάνει κρούστα: εκεί είναι όλη η νοστιμιά.
4. Δεν στιβάζουμε όλο το κρέας στην κατσαρόλα, γιατί θα ρίξει τη θερμοκρασία του σκεύους και δεν θα ροδίσει, αντιθέτως θα βράσει μες στα ζουμιά του.
5. Το βγάζω με τρυπητή κουτάλα και το αφήνω σε μια πιατέλα.
6. Ρίχνω τα κρεμμύδια στην κατσαρόλα, στα νόστιμα καμένα υπολείματα από το τσιγάρισμα του κρέατος, και τα τσιγαρίζω με λίγο αλάτι για 7-8 λεπτά, σε μέτρια φωτιά, μέχρι να ροδίσουν, να είναι έτοιμα να καραμελώσουν και να βγάλουν τη γλύκα τους.
7. Ρίχνω και το σκόρδο και σοτάρω για 1/2 λεπτό, να ζεσταθεί και να βγάλει το άρωμά του.
8. Ρίχνω και τη φρέσκια ντομάτα. Φρέσκια και ώριμη, τώρα που ακόμη είναι η εποχή της. Το κοκκινιστό θέλει την αψάδα της φρέσκιας ντομάτας. Δεν «διορθώνω» τη γεύση ποτέ προσθέτοντας ζάχαρη, θέλω στο κοκκινιστό να αποτυπωθεί ατόφια η γλυκόξινη νοστιμιά της.
9. Μαγειρεύω για 10 λεπτά, να πάρει μια καλή βράση, ξαναρίχνω το κρέας με τα ζουμιά που θα έχει αφήσει στο πιάτο και προσθέτω τον ζωμό, τη δάφνη, τη ρίγανη, το μπαχάρι, την κανέλα και αλατοπίπερο. Ο συνδυασμός αυτών των μπαχαρικών είναι, κατά τη γνώμη μου, ο ιδανικότερος για κοκκινιστό. Τρίβω τον πάτο της κατσαρόλας να διαλυθούν στα υγρά τυχόν καμένα υλικά από το τσιγάρισμα. Όλα αυτά είναι στοιχεία νοστιμιάς.
10. Όταν το φαγητό αρχίσει να βράζει, ξαφρίζω με μια μικρή κουτάλα για 10-15 λεπτά – αν μείνει ο αφρός, θα αφήσει στο φαγητό βαριά μυρωδιά.
11. Χαμηλώνω τη φωτιά τόσο ώστε η σάλτσα να βράζει πολύ απαλά, να σκάνε αραιά και πού φουσκάλες στην επιφάνειά της – να κάνουν «πλοπ πλοπ». Σκεπάζω την κατσαρόλα και σιγομαγειρεύω για περίπου 2 ώρες.
12. Το καλό κοκκινιστό θέλει υπομονή. Μπορεί να πάρει και 2½ ώρες, εξαρτάται από το κρέας, δεν είναι το ίδιο κάθε φορά. Πότε πότε ρίχνω μια ματιά και ανακατεύω μην τυχόν αρπάξει, αλλά σε γενικές γραμμές είναι ξεκούραστο φαΐ, δεν χρειάζεται να είσαι από πάνω του όλη την ώρα.
13. Στο μεταξύ ετοιμάζω τη σαλάτα (ντομάτα πάντα δίπλα στο κοκκινιστό) και πατάτες τηγανητές – θα τις τηγανίσω τελευταία στιγμή, αλλά πρέπει να καθαριστούν και να κοπούν.
14. Ξεσκεπάζω και δοκιμάζω το κρέας, πρέπει να έχει μαλακώσει τόσο, που να κόβεται εύκολα με το πιρούνι. Αν σε αυτή τη φάση το ζουμί είναι αραιό, βγάζω το κρέας και βράζω για λίγα λεπτά, σε πιο δυνατή φωτιά, μέχρι να δέσει η σάλτσα – δεν χρειάζεται να είναι πολύ πηχτή, καλό είναι να έχει τα ζουμάκια της.
15. Τραβάω το φαγητό από το μάτι, ρίχνω τον δυόσμο και αλατοπιπερώνω. Φρέσκο δυόσμο όμως, για δροσιά στο στόμα και δυνατό άρωμα.
16. Αφήνω το φαγητό να ξεκουραστεί για 10 λεπτά και σερβίρω, προσθέτοντας καλό αγουρόλαδο σε κάθε πιάτο. Αποφεύγω πολύ λάδι στο τσιγάρισμα, το προτιμώ στο τέλος, για να δώσει μια πικάντικη, αψιά νότα στο φαγητό.
17. Σερβίρω με τηγανητές πατάτες και ντοματοσαλάτα με κάππαρη και ξινομυζήθρα.
Συνδύασέ το με Ορθή Πέτρα ΒΙΟ του Κτήματος Ζαχαριουδάκης 60% Cabernet Sauvignon, 40% Κοτσιφάλι) ή με μία Νάουσα του Οινοποιείου Καστανιώτη (100% Ξινόμαυρο)
Πηγή: Γαστρονόμος, τεύχος 149
Εν όψει της 25ης Μαρτίου #μένουμεσπίτι και διατηρούμε την «κανονικότητα». Οι συνταγές πολλές και η κάθε νοικοκυρά έχει τα δικά της μυστικά. Εμείς σας προτείνουμε κάτι διαφορετικό, υγιεινό, εύκολο και νόστιμο.
Μπακαλιάρος στην κατσαρόλα με λαχανικά
Εύκολο / Προετοιμασία: 15΄, Μαγείρεμα: 35΄
Υλικά (για 4 μερίδες)
- 4 φέτες μπακαλιάρου, φρέσκου ή κατεψυγμένου, 200 γρ. περίπου η καθεμία
- 2 κρεμμύδια ξερά, σε λεπτές φέτες
- 4 πατάτες, σε λεπτές φέτες
- 2 καρότα, σε ροδέλες
- 16 ντοματίνια, κομμένα στη μέση
- 4 κουτ. σούπας άνηθος, ψιλοκομμένος
- ο χυμός και το ξύσμα από 1 λεμόνι
- 90 ml ελαιόλαδο
- αλάτι, φρεσκοτριμμένο πιπέρι
Διαδικασία
Σε μια βαθιά κατσαρόλα βάζουμε σε στρώση τα κρεμμύδια, τις πατάτες και τα καρότα και αλατοπιπερώνουμε.
Ρίχνουμε τα ντοματίνια, τη μισή ποσότητα άνηθου, αλατοπιπερώνουμε και προσθέτουμε νερό μέχρι να σκεπαστούν τα υλικά.
Σκεπάζουμε την κατσαρόλα με το καπάκι και μαγειρεύουμε για περίπου 15 λεπτά, μέχρι να μισομαλακώσουν οι πατάτες.
Προσθέτουμε τις φέτες μπακαλιάρου, τακτοποιώντας τες πάνω στις πατάτες, αλατοπιπερώνουμε και πασπαλίζουμε με τον υπόλοιπο άνηθο.
Περιχύνουμε με τον χυμό λεμονιού και το ελαιόλαδο, ξανασκεπάζουμε την κατσαρόλα και βράζουμε το φαγητό σε μέτρια φωτιά για άλλα 20 λεπτά, μέχρι να μαλακώσουν τα λαχανικά και να γίνει ο μπακαλιάρος.
Αποσύρουμε από τη φωτιά, σκορπίζουμε το ξύσμα λεμονιού και σερβίρουμε.
Ορισμένες χρήσιμες συμβουλές
- Το κομμάτι που θα διαλέξουμε θα πρέπει να είναι καλής ωρίμανσης. Λευκόσαρκο, με εύκαμπτο κρέας, ιδανικά να διατηρεί ακόμη το σκούρο δέρμα του και να έχει μια μοναδική μυρωδιά.
- Ο καλύτερος παστός μπακαλιάρος που βρίσκουμε στην αγορά κατάγεται από την Ισλανδία. Τα φιλέτα του είναι χοντρά και η σάρκα του κατάλευκη
- Τα καλύτερα κομμάτια του είναι τα χοντρά φιλέτα από το κάτω μέρος της κοιλιάς
- Ξαλμύρισμα: Ξεπλένουμε τον μπακαλιάρο επιμελώς κάτω από τρεχούμενο νερό για να απομακρύνουμε το αλάτι με το οποίο είναι καλυμμένος. Μετά τον βάζουμε με το δέρμα προς τα πάνω σε μια μεγάλη λεκάνη με κρύο νερό όπου τον αφήνουμε για τουλάχιστον 12 ώρες και μέχρι 36 ώρες ανάλογα με την ποσότητα και το πόσο παστωμένος είναι. Φροντίζουμε ο μπακαλιάρος να είναι βυθισμένος μέσα στο νερό και για αυτό το λόγο τον σκεπάζουμε με ένα πιάτο και βάζουμε από πάνω ένα βαρύ αντικείμενο (π.χ. μια πέτρα). Έτσι, μένει μέσα στο νερό και ξαλμυρίζεται σωστά. Ανά 4-6 ώρες ή όσο πιο συχνά μπορούμε γέρνουμε τη λεκάνη προσεχτικά, κρατώντας το πιάτο, αδειάζουμε το νερό και γεμίζουμε με φρέσκο νερό. Για να είμαστε σίγουροι ότι ο μπακαλιάρος ξαλμυρίστηκε σωστά, κόβουμε ένα μικρό κομμάτι και το βράζουμε σε λίγο νερό για λίγα λεπτά: το ψάρι πρέπει να έχει μια νόστιμη αλμύρα αλλά να μην είναι λύσσα. Ορισμένοι πιστεύουν ότι η ιδανική διάρκεια για το ξαλμύρισμα του μπακαλιάρου είναι 24 ώρες, διότι στο 24ώρο μένει όσο αλάτι χρειάζεται
- Μετά το ξαλμύρισμα: Μόλις ξαλμυρίσουμε τον μπακαλιάρο, τον αφήνουμε να στραγγίξει καλά σε ένα σουρωτήρι. Στη συνέχεια, κόβουμε με ένα ψαλίδι τα πτερύγια του (αν δεν έχουμε πάρει φιλέτο) και αφαιρούμε το δέρμα του. Τον κόβουμε σε κομμάτια που είτε τα μαγειρεύουμε αμέσως είτε τα καταψύχουμε. Το δέρμα του μπορούμε να το αφήσουμε για παρασκευές που απλώς πρέπει να βράσουμε τον μπακαλιάρο και να τον ξεψαχνίσουμε (σε σαλάτες, σε «λουκουμάδες», ως γαρνιτούρα για πιλάφι κ.λπ.)
- Εάν πρόκειται να τον κάνουμε τηγανιτό προτιμάμε ελαιόλαδο με απαλή γεύση. Εάν το λάδι είναι στη σωστή θερμοκρασία και δεν στριμώξουμε πολλές κροκέτες, δεν εισχωρεί στον χυλό ή στο οτιδήποτε τηγανίσουμε, ενώ το στράγγισμα σε απορροφητικό χαρτί είναι απαραίτητο.
Χταπόδι με κοφτό μακαρονάκι
Για 4 άτομα
Προετοιμασία: 0:15΄
Μαγείρεμα: 0:40΄
Εύκολη
Υλικά
- 1 χταπόδι φρέσκο περίπου 1 κιλό2 κρεμμύδια μεγάλα ψιλοκομμένα
- 1 καρότο ψιλοκομμένο
- 1 κόκκινη πιπεριά
- 1 κουταλιά της σούπας πελτέ
- 2, 3 ώριμες ντομάτες
- 1 ποτήρι ελαιόλαδο
- 1 ποτήρι κόκκινο κρασί*
- ½ κουταλάκι του γλυκού μπαχάρι
- 1 ξύλο κανέλας
- 2 φύλλα δάφνης
- Αλάτι
- Πιπέρι
- 500γρ κοφτό μακαρονάκι
Εκτέλεση
Καθαρίζουμε το χταπόδι (γυρνάμε την κουκούλα του και αφαιρούμε το εσωτερικό της, επίσης πιέζουμε και αφαιρούμε το στόμα του από το κέντρο). Πλένουμε καλά το χταπόδι και το κόβουμε σε μπουκιές.
Ζεσταίνουμε το ελαιόλαδο σε κατσαρόλα και αφήνουμε το κρεμμύδι να μαραθεί ελαφρά, χωρίς να πάρει χρώμα, για λίγα λεπτά. Τότε προσθέτουμε το χταπόδι και το σοτάρουμε για λίγα λεπτά ώσπου να αλλάξει χρώμα και να κοκκινίσει ελαφρά. Πασπαλίζουμε με τα μπαχαρικά και ανακατεύουμε να βγάλουν το άρωμά τους.
Προσθέτουμε τον πελτέ στην κατσαρόλα, να ψηθεί και να μοσχομυρίσει η ντομάτα. Σβήνουμε τα υλικά με το κρασί* και ανακατεύουμε τα υλικά μας.
Αφού εξατμιστεί το αλκοόλ για λίγα λεπτά, προσθέτουμε τις τριμμένες ντομάτες, καθώς και αρκετό νερό, που να σκεπάζει τα υλικά μας.
Αφήνουμε το φαγητό σκεπασμένο να σιγοβράσει μέχρι να μαλακώσει καλά το χταπόδι.
Προσθέτουμε το κοφτό μακαρονάκι στο χταπόδι και αν χρειάζεται, λίγο επιπλέον νερό (για να βράσει το ζυμαρικό)
Σιγοβράζουμε σε χαμηλή φωτιά για 10-12 λεπτά, ανακατεύοντας τακτικά μέχρι να βράσει το ζυμαρικό και να μείνει το φαγητό με λίγο ζουμάκι. Δεν πρέπει να είναι τελείως στεγνό. Αλατοπιπερώνουμε προς το τέλος του βρασμού – στο φρέσκο χταπόδι μπορεί να μην χρειάζεται έξτρα αλάτι.
Tips
Σβήνοντας με κρασί το φαγητό μας: Το αλκοόλ δεν μας είναι χρήσιμο, σε αντίθεση με τα αρώματα του κρασιού, που μας είναι απαραίτητα. Σβήνοντας με κρασί παίρνουμε την πλήρη αρωματική έντασή του, η οποία θα αναδείξει τις γεύσεις του φαγητού μας με τον καλύτερο δυνατό τρόπο. Ένα αρωματικό κρασί θα μας δώσει το καλύτερο δυνατό αποτέλεσμα.
Σε περίπτωση που θέλουμε να χρησιμοποιήσουμε λευκό ξηρό κρασί προτιμάμε ευωδιαστές ποικιλίες όπως το Μοσχοφίλερο ή το Μοσχάτο αλλά και το Sauvignon Blanc. Ενώ σε κόκκινες ποικιλίες ιδανικές είναι το Cabernet Sauvignon, Syrah, Αγιωργίτικο αλλά και το δικό μας χανιώτικο Ρωμέικο.